Il formaggio Bitto
Ha origini remote nel tempo, in quanto era già rinomato nel ‘500, ed è radicato nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Gerola e Albaredo, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Prende il nome dal torrente Bitto che confluisce nell’Adda all’altezza di Morbegno.
È un formaggio d’alpe grasso a pasta cotta. Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno e il 30 settembre. Viene prodotto con latte di vacca appena munto a cui viene aggiunto latte caprino (fino a un massimo del 10%), ottenuto dalla razza orobica. La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento. Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura, aumenta la sua nobiltà, assurge a eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.
Il formaggio Bitto è - per definizione - un formaggio duro a pasta cotta. Le sue caratteristiche, il suo metodo di caseificazione e la sua stagionatura sono in un equilibrio unico; tutto ha uguale importanza: i batteri intrinsechi nel latte e il loro sviluppo, la grana e la sua cottura, la temperatura e il grado di umidità della casera.
LE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO BITTO
- è un formaggio grasso, perché il latte è cagliato intero, e a latte crudo, non pastorizzato
- il latte di capra è in proporzione fino al 10%
- il latte è caseificato subito dopo la mungitura
IL METODO DI CASEIFICAZIONE
- il latte - in caldaia - è riscaldato a 39° (temperatura interna vacca)
- è aggiunto il caglio, che varia ogni giorno, in una quantità tale che è ottenuta la cagliata in non meno di 30 minuti e in non più di 40 minuti
- la rottura della cagliata è prima più lenta, per circa 10-15 minuti, poi più veloce per ottenere una grana di dimensioni da un chicco di mais a un chicco di riso
- la cottura della grana è a fuoco lento, perché la temperatura deve aumentare di 1° ogni 7 minuti circa e aumentare così da 35° circa a 52° - la grana, in questa fase, è mescolata con il rüdel in un continuo movimento dal fondo in su per una cottura omogenea
- la grana riposa per circa 30 minuti e va a fondo
- la grana è recuperata con i teli - detti pàta - e messa nelle forme di legno, quindi pressata
- la nuova forma - la sera stessa - è tolta dalla fasèra, portata in casera e salata
LA STAGIONATURA
Il formaggio Bitto ha come sua propria caratteristica la stagionatura, che è di minimo 70 giorni, perché è un formaggio non pastorizzato.
Il casaro - con attenzione - sceglie le forme adatte, circa il 30% - in base ad una qualità, ovvero una occhiatura “equilibrata” - che dipende dai gas prodotti dai batteri intrinsechi del latte. La forma giusta per la stagionatura, inoltre, è più compatta e mostra uno scalzo (parte laterale) sempre di uguale misura, ma la sua parte interna - con i giorni - è più bassa.
La forma dopo 3 anni è ad un ottimo livello di stagionatura, ha raggiunto il suo giusto equilibrio; sono pregevoli le forme di 5-6 anni.